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Il Portale dedicato al Pane

Come Nasce Il Pane

Il pane è un prodotto alimentare di uso primario ottenuto dalla cottura di un impasto lievitato a base di farina di cereali, acqua, con o senza sale, e, spesso, latte, grassi, glucidi e altri additivi, fatto di farina di alcuni cereali come: l'avena, il farro, la segale la semola ecc.

Dove

Le farine utilizzate per la panificazione sono di grano tenero e devono presentare un valore di elasticità superiore a 120 e di tenacità superiore a 50 in modo che il grado di rigonfiamento della farina da parte dell'acqua sia in genere del 55 al 63%.

Le farine inoltre devono avere un grado di aburratamento dello 00 e dello 0; esse vengono sbiancate con l'uso di ossidanti come i bromati e gli iodati e rinforzate con acido ascorbico nella percentuale di 200 mg/kg.

Alla farina possono essere aggiunte sostanze di varia natura quali: proteine (latte, glutine, caseina), grassi, glucidi semplici; poi additivi come il latte magro che si aggiunge di solito nelle formulazioni dolciarie in quanto al minor prezzo associa un'ottima digeribilità.

I grassi devono avere punto di fusione alto, 32-37°C, e sono in genere burro, strutto e margarina che danno una migliore gustosità e una migliore dispersione in senso all'impasto; il saccarosio viene addizionato nei Paesi anglosassoni per migliorare sia il gusto sia la fermentazione; allo stesso scopo si usa anche il maltosio in quanto contenente vari enzimi amilolitici.

L'Italia è tra i Paesi dove il consumo di pane è più elevato, sia come accompagnamento alle pietanze sia come elemento gastronomico a sè, si citano le diverse qualità di pane secondo la farina usata, o dagli eventuali ingredienti aggiunti e le forme più conosciute nel repertorio  quasi inesauribile delle specialità regionali: michette, banane, rosette, cornetti, bastoni, filoni, sfilatini, biove, toscano (senza sale), pugliese, ferrarese (a pasta dura), ecc.

Diffusissimo è inoltre il pane usato per preparare i sandwich o panini imbottiti e le tartine, mentre il pane grattugiato, per lo più lievemente raffermo, serve per impanare molti cibi o per gratinare i piatti al forno.

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Portale dedicato al pane: con introduzione sulla sua nascita, la preparazione e le sue antiche origini.
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